L’élaboration du whisky est réalisée à partir de trois ingrédients seulement – des céréales, de l’eau et de la levure – mais nécessite un savoir-faire complexe et une grande attention pendant tout son processus de fabrication. Découvrons les différentes étapes de confection de cette eau-de-vie que nous chérissons tant chez Maison Carrousel !
Chacun sait que l’étape au cœur de la fabrication d’un whisky est la distillation, processus qui existait déjà plusieurs millénaires avant J.C. Ce serait cependant à partir du 12ème siècle seulement qu’une eau-de-vie du nom gaélique de “uisge”, se rapprochant du whisky actuel, serait apparue. L’Ecosse et l’Irlande se disputent son origine, et jusqu’à présent, aucun élément historique ne permet de donner raison à l’un ou à l’autre !C’est donc cette période qui marque le début de l’expansion de cette boisson aujourd’hui fabriquée aux quatre coins du monde ; en Irlande et en Ecosse évidemment, mais aussi aux Etats-Unis avec les “whiskeys” américains développés par l’inventeur du “Bourbon” Elijah Craig et Jack Daniel, ou encore au Japon, qui propose aujourd’hui une large gamme comptant de plus en plus d’adeptes, et même désormais en France ou en Inde !
D’ailleurs, son orthographe dépend de son pays de production : on écrit “whiskey” pour cette eau-de-vie fabriquée aux Etats-Unis et en Irlande, et “whisky” en Ecosse, au Japon et dans tous les autres pays du monde (mais pour plus de facilité, nous utiliserons seulement le terme whisky dans l’article) !
Comme nous l’évoquions, seuls trois ingrédients sont nécessaires à l’élaboration du whisky : les céréales, l’eau et la levure.
La céréale la plus connue dans la fabrication du whisky est l’orge. De nombreuses variétés d’orge existent et chacune façonne le goût du whisky à sa manière. Ce qui est essentiel est qu’elle doit être de bonne qualité, donc recueillie avec attention, et riche en amidon pour produire du sucre lors de la fermentation. En dehors de l’orge, d’autres céréales sont utilisées : le blé, le maïs, l’avoine, le seigle. Le “whisky de malt” est confectionné à partir d’orge maltée uniquement, tandis que le “whisky de grain” l’est à partir d’autres céréales.
L’eau est également essentielle dans la confection de notre eau-de-vie : elle doit être très pure et être disponible en très grande quantité. Ce n’est pas un hasard si l’Ecosse ou l’Irlande, où les sources d’eau pure sont nombreuses, sont des pays phares dans la fabrication de whisk(e)y ! Enfin, la levure, qui permet la fermentation, joue également un rôle dans la transmission d’arômes pendant la fabrication.
Chaque étape de fabrication d’un whisky a une influence sur la subtilité de ses arômes.
Cette étape ne concerne que les whiskies fabriqués à partir d’orge et a pour objectif de transformer les amidons en sucres, pour obtenir tout simplement… de l’alcool ! L’orge récoltée est d’abord trempée dans l’eau, puis étalée sur le sol pour laisser place à la germination. Elle est ensuite séchée, avec pour certains whiskies de la tourbe, pour leur donner un goût fumé. La tourbe vient de la décomposition d’herbe, de mousse et de végétaux ; c’est la spécialité écossaise, car on en trouve beaucoup dans le nord et l’ouest du pays. Ces étapes de trempage et de séchage sont aujourd’hui réalisées majoritairement par des malteries indépendantes des distilleries.
L’orge maltée et séchée est après cela broyée, mixée à de l’eau chaude puis filtrée ; cette étape de filtrage a un fort impact sur la saveur du whisky, et nécessite donc beaucoup d’attention.
Le filtrat récupéré est ensuite refroidi et versé dans de grandes cuves avec de la levure où il fermente pendant environ 2 jours avant de passer à l’étape clé du processus : la distillation.
L’eau et les fameux alambics aux formes diverses – de sphères, de poires, de cloches… – sont essentiels à cette étape. Les alambics sont en cuivre, car ce matériau permet d’éliminer les substances indésirables pendant le processus, et se terminent toujours par un bec de cygne.
Selon le type de whisky, il y a une, deux ou trois distillations. La distillation est le passage du liquide dans l’alambic, où il est chauffé à une certaine température, pendant que le serpentin de condensation est refroidi sans cesse par de l’eau.
La taille des alambics, la rapidité de la distillation, les températures de chauffage sont autant de facteurs qui ont une influence sur les arômes du whisky final. Les whiskies écossais passent souvent par deux distillations et les whiskeys irlandais par trois. Mais cela dépend surtout de la distillerie qui fait ses choix en fonction de son héritage. Le sens du détail est primordial lors de cette étape : par exemple, dans certaines distilleries, lorsqu’un alambic qui avait un défaut doit être remplacé, il est construit à nouveau avec son défaut pour s’assurer que le whisky final aura le même goût !
Le liquide récupéré à l’issue du processus de distillation est ensuite refroidi jusqu’à 64° grâce à l’ajout d’eau pure. Il est ensuite mis en fût de chêne pendant une durée minimum de 3 ans, souvent entre 8 et 12 ans, et jusqu’à 50 ans.
L’influence des fûts et des chais dans lesquels ils sont entreposés est grande sur la palette aromatique du breuvage final, mais aussi évidemment le temps de vieillissement car les arômes et la texture du distillat évoluent continuellement au fil des années.
Cette étape est clé aujourd’hui, car la plupart des whiskies vendus aujourd’hui sont issus d’assemblages. La mention single cask, qui signifie que le whisky provient intégralement du même fût, est en effet extrêmement rare.
Ils sont appelés single malts s’ils proviennent de whiskies à base d‘orge maltée uniquement et de la même distillerie, et pure malts s’ils proviennent de whiskies à base d‘orge maltée uniquement, mais de différentes distilleries. Ils sont appelés blend ou blended whiskies s’ils sont issus d’un mélange de différents types de whiskies (malt et grain). Ceux qui élaborent ces assemblages sont les master blenders. C’est après une étude minutieuse des arômes de différents whiskies qu’ils décident des associations qu’ils souhaitent faire. Les whiskies sont ensuite assemblés – processus qu’on appelle le “mariage”, puis reposent à nouveau en fûts pour certains, et enfin mis en bouteille pour vous régaler !
C’est par ce processus complexe d’élaboration et la multitude de variables qui rentrent en compte, qu’il est possible d’offrir aux amateurs des whiskies d’une immense variété aujourd’hui dans le monde !
Et c’est justement ce qui nous plaît chez Maison Carrousel lorsque nous travaillons avec ces produits qui sont d’une riche complexité : ils nous permettent de créer des guimauves équilibrées aux arômes subtils. Chacune de nos recettes est élaborée en fonction de la spécificité des arômes des spiritueux auxquels nous nous associons.Notre récente collaboration avec Macallan nous permet ainsi de vous proposer des guimauves gourmandes aux notes en bouche d’agrumes, d’épices et de fumée de bois. Et nous travaillons avec la même attention avec le rhum jamaïcain Hampden et le gin Nusbaumer, que vous pouvez découvrir dans notre coffret de guimauves 100% alcool !
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