En 1962, des guimauves ont été envoyées dans l’espace lors de la mission Gemini VII de la NASA. Les astronautes les ont utilisées comme collations, prouvant que la guimauve pouvait être consommée sans problème de flottabilité en apesanteur.
À défaut de les produire en apesanteur, nous produisons notre guimauve artisanale bien sur terre dans notre laboratoire du 17ème arrondissement de Paris. Après des dizaines et des dizaines de tests, des rectifications sur les quantités et les ingrédients et avoir épluché toutes nos recettes en stock, nous avons décidé de vous expliquer comment faire la meilleure guimauve artisanale et comme les pros !
La guimauve était originellement faite à partir de racine de guimauve officinale mais aujourd’hui dans sa forme moderne et artisanale, la guimauve est fabriquée de façon standard à partir de sucre, de blanc d’oeuf et de gélatine.
Dans notre atelier parisien, nos maîtres confiseurs ont développé une recette sans blanc œuf qui permet d’allonger la conservation de nos guimauves et donner une texture encore plus moelleuse.
La guimauve c’est une petite douceur bien moelleuse et surtout bien parfumée. On peut l’imaginer à tous les parfums: fruits, noix, fourré avec du praliné, infusée au thé…
Le secret du chef: “il faut absolument respecter la température, c’est crucial pour une guimauve moelleuse”
La guimauve maison c’est une préparation en 6 étapes:
ETAPE 1. LA GÉLATINE
On prépare la gélatine. Vous pouvez choisir de la gélatine bovine, porcine ou de poisson. En termes de conditionnement, il existe de la gélatine en poudre ou en feuilles.
Pour l’utiliser, il faut la faire ramollir dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes puis l’essorer fortement avant de l’ajouter à une préparation chaude pour que celle-ci se dissolve convenablement
Pour la gélatine de poisson, il existe plusieurs marques: nous utilisons la marque Louis François, celle de la marque Sébalcé marche également très bien ! On vous explique tout .
Pourquoi choisir de la gélatine de poisson plutôt que de la gélatine porcine ou bovine ?
Certaines restrictions alimentaires sur la gélatine porcine (dues à la culture, à la religion ou pour des raisons sanitaires) conduisent à choisir la gélatine de poisson.
Le pouvoir gélifiant
Pour choisir, il faut se pencher sur le nombre de bloom (c’est l’unité de mesure des gélifiants. Plus il est élevé pour la gélatine, plus elle est puissante.)
Il existe:
Celle du commerce en feuille est généralement à 200 blooms. Si la recette ne le précise pas, considérez qu’elle est donnée pour de la gélatine à 200 blooms.
Cette recette permet de réaliser 190 guimauves cubiques de 10g chacune environ.
ÉTAPE 2: LE SIROP
La première étape démarre dans une casserole, on y prépare un sirop.
On verse dans une grande casserole :
Vous pouvez en trouver en grande surface, c’est du sucre blanc raffiné traditionnel.
Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie. Les boutiques spécialisées en proposent également. Vous pouvez en trouver sur internet sur les sites lemeilleurduchef.com ou alicedelice.com
Vous pouvez le remplacer par du miel. La trimoline se trouve sur internet, par exemple le meilleurduchef.com avec la marque Louis François.
Attention, l’ordre compte ! Il faut d’abord mettre l’eau puis en deuxième temps le sucre. Sinon le sucre tout seul fait du caramel. Vous pouvez ensuite ajouter le sirop de glucose et la trimoline !
On fait chauffer à feu moyen. Pour la confection du sirop, il faut chauffer les sucres à 117°C. On utilise un thermomètre que l’on plonge dans le liquide de la casserole et l’on attend que celui-ci affiche 117°C et surtout on ne part pas se faire couler un bain ou acheter du pain !
Chez nous, à 117°C, le thermomètre sonne dans tout le labo, au moins nous sommes prévenus.
ÉTAPE 3: L’INCORPORATION
La deuxième étape se passe dans la cuve du batteur (c’est un robot ménager de taille 4,5 Litres, les marques de type KitchenAid, Kenwood ou bien Thermomix…).
Le thermomix vous permettra également de faire une recette simple de guimauve à la maison, retrouvez la recette complète en bas de l’article !
On verse dans la cuve d’un batteur:
Lorsque le sirop sonne, on commence à foisonner(1) (c’est-à-dire incorporer de l’air en battant vite avec un batteur) la trimoline et la gélatine chauffée et on verse en filet(2) (verser une préparation dans une autre doucement, de manière à ce que la première préparation coule le long de la cuve) le sirop chaud à 117°C.
Le petit conseil du chef pour la gélatine:
Nous utilisons de la gélatine de poisson en poudre. Celle-ci doit être dissoute dans 5 fois son volume d’eau (on met donc 10 grammes de poudre de gélatine dans 50 grammes d’eau ce qui forme une masse gélatine de 60 grammes).
Il faut ensuite laisser gonfler au frigo pour que la masse gélatineuse se forme. Elle s’utilise ensuite comme de la gélatine classique en l’incorporant dans un mélange chaud pour la dissoudre en pesant bien avec une balance la masse gélatineuse nécessaire.
Notre astuce c’est de préparer de grandes quantités de masse gélatine (eau + gélatine de poisson) dans notre labo. Dès que notre masse gélatineuse est prête, nous la laissons prendre et nous la conservons au frigo. Cela nous permet de couvrir toutes nos recettes de guimauves de la semaine.
Avant de l’incorporer dans la préparation, vous pouvez la chauffer au bain-marie environ 5 minutes ou 30 secondes au micro-onde pour qu’elle fonde et soit homogène dans la préparation.
Là, patience… On laisse le robot fouetter la préparation et nous révéler ce joli côté aérien de la guimauve. En fonction de la quantité, cela peut prendre plusieurs dizaines de minutes et descend à environ 40 °c.
C’est à ce moment la qu’on incorpore les arômes (naturels) pour donner du goût à la guimauve. Lorsque la guimauve bat et est descendue en température (45°c), vous pouvez verser dans la cuve l’arôme choisi et éventuellement, un colorant (naturel) pour colorer les guimauves.
Au laboratoire, le bruit des batteurs sonne plutôt comme une musique de fond pour nous. Nos cuves supportent 6 kilos de préparation pour guimauve et pour que la guimauve prenne, c’est environ 30 minutes de batteur pour nos maîtres confiseurs !
ÉTAPE 4: LE POCHAGE
L’avant-dernière étape, c’est celle du pochage. Ici, libre cours à votre imagination…
Mais avant, un petit secret s’y glisse: une fois monté, la guimauve fige vite. Il faut se dépêcher de la mettre soit dans une poche à douille soit dans un contenant hermétique.
Après l’avoir mise dans une grande poche à douille de 33 cm par 45 cm avec une douille unie de 10mm, il vous suffit de pocher les formes que vous souhaitez. Vous pouvez les pocher dans:
Nous avons ici un dernier secret de notre maître confiseur, “ Faire bien reposer la guimauve maison toute la nuit”
Une fois pochée, votre guimauve a besoin de temps pour figer et bien prendre sa forme. Comptez une nuit ou au moins 8 heures, à température ambiante.
ÉTAPE 5: LE DÉMOULAGE
Au terme du repos, vous pouvez la démouler, la graisse aura permis que votre guimauve n’adhère pas. Elle pourra se démouler sans problème.
ÉTAPE 6: L’ENROBAGE
Pour la dernière étape, ce qui rendra votre guimauve bien douce et gourmande: saupoudrez votre guimauve de sucre glace et maïzena (c’est de la fleur de maïs, trouvable dans tous les supermarchés). Cela permet d’absorber l’humidité. Il faut ensuite enlever les résidus avec un pinceau. Cela enrobera la guimauve et la rendra encore plus gourmande.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !
Comment personnaliser ma guimauve maison?
L’avantage de notre guimauve, c’est l’invitation à la surprise. C’est un cube à 6 côtés et à milles facettes. De saveurs, de couleurs, la guimauve a bien une qualité: se réinventer.
Vous pouvez incorporer des arômes, des colorants naturels mais aussi des fruits secs, ou faire infuser du thé et l’incorporer à votre préparation, ou pour les plus téméraires, vous pouvez fourrer la guimauve avec du praliné. Un seul mot d’ordre : la gourmandise !
Pour faire des guimauves de Noël à la maison: le coin des astuces et recettes:
Juste après l’étape du pochage dans les moules et à l’aide du poche à douille, il faut pocher du praliné à l’intérieur de votre guimauve puis laissez figer une nuit avec la guimauve.
Le plus ? Faire son praliné et surtout… torréfier(3) ses fruits secs au four (c’est-à-dire passer les fruits secs au four pour faire développer ses arômes).
Pour 100g de praliné:
Faire un caramel à sec avec le sucre puis verser sur un silpat sur les noisettes torréfiées. Laissez refroidir puis broyez dans un mixeur puissant. Le praliné se conserve au frais pendant plusieurs mois (s’il en reste… ce qui est moins sûr!).
On vous souhaite de délicieux marshmallow moments !
Lexique:
Foisonner: incorporer de l’air à la préparation à l’aide d’un batteur.
Verser en filet: verser une préparation dans une autre doucement, de manière à ce que la première préparation coule le long de la cuve.
Torréfier: Passer les fruits secs au four pour faire développer ses arômes. Pour des noisettes, noix, amandes, noix de pécan… Les disposer sur une grille de four à 160°C pendant une dizaine de minutes puis laisser refroidir.
Quelques alternatives:
Faire des nounours en guimauve maison au thermomix
Ingrédients pour des nounours maison:
Recette de guimauves au chocolat à la maison
Ingrédients :
– 20 g de gélatine en feuilles
– 200 ml d’eau
– 400 g de sucre en poudre
– 200 g de sirop de glucose (ou sirop de maïs)
– 100 ml d’eau supplémentaire
– 200 g de chocolat noir (ou au lait), fondu
– Sucre glace pour saupoudrer
Instructions :
1. Préparation du moule :
Tapissez un moule rectangulaire ou carré (environ 20×20 cm) de papier sulfurisé et saupoudrez-le généreusement de sucre glace. Assurez-vous que toutes les surfaces internes du moule sont bien enrobées.
2. Ramollir la gélatine :
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir pendant environ 5 à 10 minutes.
3. Préparation du sirop :
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre en poudre, le sirop de glucose (ou sirop de maïs) et les 200 ml d’eau supplémentaire. Chauffez à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C (utilisez un thermomètre à sucre pour vérifier).
4. Finition de la gélatine :
Essorez les feuilles de gélatine ramollies pour enlever l’excès d’eau.
5. Préparation de la base de guimauve :
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine essorée dans le sirop chaud et remuez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
6. Montage :
Versez le sirop chaud dans un bol propre. Utilisez un batteur électrique pour battre le mélange à vitesse moyenne à élevée pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne épais, brillant et triple de volume.
7. Ajout du chocolat :
Incorporez délicatement le chocolat fondu dans le mélange de guimauve à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit uniformément réparti.
8. Moulage :
Versez le mélange de guimauve dans le moule préparé. Lissez le dessus avec une spatule légèrement huilée.
9. Attente :
Laissez reposer la guimauve à température ambiante pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise.
10. Découpe et saupoudrez :
Une fois prise, retournez la guimauve sur une surface saupoudrée de sucre glace. Découpez-la en carrés à l’aide d’un couteau huilé ou d’une paire de ciseaux. Enrobez chaque carré de sucre glace pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Voilà ! Vous avez maintenant de délicieuses guimauves au chocolat faites maison !
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