Comment faire de la guimauve à la maison comme les pros ? 

En 1962, des guimauves ont été envoyées dans l’espace lors de la mission Gemini VII de la NASA. Les astronautes les ont utilisées comme collations, prouvant que la guimauve pouvait être consommée sans problème de flottabilité en apesanteur.

À défaut de les produire en apesanteur, nous produisons notre guimauve artisanale bien sur terre dans notre laboratoire du 17ème arrondissement de Paris. Après des dizaines et des dizaines de tests, des rectifications sur les quantités et les ingrédients et avoir épluché toutes nos recettes en stock, nous avons décidé de vous expliquer comment faire la meilleure guimauve artisanale et comme les pros !

La guimauve était originellement faite à partir de racine de guimauve officinale mais aujourd’hui dans sa forme moderne et artisanale, la guimauve est fabriquée de façon standard à partir de sucre, de blanc d’oeuf et de gélatine. 

Dans notre atelier parisien, nos maîtres confiseurs ont développé une recette sans blanc œuf qui permet d’allonger la conservation de nos guimauves et donner une texture encore plus moelleuse. 

La guimauve c’est une petite douceur bien moelleuse et surtout bien parfumée. On peut l’imaginer à tous les parfums: fruits, noix, fourré avec du praliné, infusée au thé…

Le secret du chef: “il faut absolument respecter la température, c’est crucial pour une guimauve moelleuse”

La guimauve maison c’est une préparation en 6 étapes:

On prépare la gélatine. Vous pouvez choisir de la gélatine bovine, porcine ou de poisson. En termes de conditionnement, il existe de la gélatine en poudre ou en feuilles. 

  • Pour de la gélatine en feuille: c’est celle qu’on retrouve le plus fréquemment dans le commerce. Une feuille pèse environ 2 grammes, ce type de gélatine est donc très simple à peser. 

Pour l’utiliser, il faut la faire ramollir dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes puis l’essorer fortement avant de l’ajouter à une préparation chaude pour que celle-ci se dissolve convenablement

  • Pour de la gélatine en poudre: c’est celle utilisée pour les professionnels, elle permet une pesée très précise et pour des grosses quantités. 

Pour la gélatine de poisson, il existe plusieurs marques: nous utilisons la marque Louis François, celle de la marque Sébalcé marche également très bien ! On vous explique tout . 

Certaines restrictions alimentaires sur la gélatine porcine (dues à la culture, à la religion ou pour des raisons sanitaires) conduisent à choisir la gélatine de poisson. 

Pour choisir, il faut se pencher sur le nombre de bloom (c’est l’unité de mesure des gélifiants. Plus il est élevé pour la gélatine, plus elle est puissante.)

Il existe:

  • de la gélatine or (200 blooms, c’est la plus puissante)
  • la gélatine argent (180 blooms)
  • la gélatine bronze (160 blooms). 

Celle du commerce en feuille est généralement à 200 blooms. Si la recette ne le précise pas, considérez qu’elle est donnée pour de la gélatine à 200 blooms. 

Cette recette permet de réaliser 190 guimauves cubiques de 10g chacune environ. 

La première étape démarre dans une casserole, on y prépare un sirop. 

On verse dans une grande casserole  :

  • 162 grammes d’eau du robinet
  • 420 grammes de sucre 

Vous pouvez en trouver en grande surface, c’est du sucre blanc raffiné traditionnel. 

  • 194 grammes de sirop de glucose 

Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie. Les boutiques spécialisées en proposent également. Vous pouvez en trouver sur internet sur les sites lemeilleurduchef.com ou alicedelice.com

  • 258 grammes de trimoline 

Vous pouvez le remplacer par du miel. La trimoline se trouve sur internet, par exemple le meilleurduchef.com avec la marque Louis François.

Attention, l’ordre compte ! Il faut d’abord mettre l’eau puis en deuxième temps le sucre. Sinon le sucre tout seul fait du caramel. Vous pouvez ensuite ajouter le sirop de glucose et la trimoline !

On fait chauffer à feu moyen. Pour la confection du sirop, il faut chauffer les sucres à 117°C. On utilise un thermomètre que l’on plonge dans le liquide de la casserole et l’on attend que celui-ci affiche 117°C et surtout on ne part pas se faire couler un bain ou acheter du pain !

Chez nous, à 117°C, le thermomètre sonne dans tout le labo, au moins nous sommes prévenus.

La deuxième étape se passe dans la cuve du batteur (c’est un robot ménager de taille 4,5 Litres, les marques de type KitchenAid, Kenwood ou bien Thermomix…). 

Le thermomix vous permettra également de faire une recette simple de guimauve à la maison, retrouvez la recette complète en bas de l’article !

On verse dans la cuve d’un batteur: 

  • 275 grammes de trimoline 
  • 312 grammes de masse gélatine 

Lorsque le sirop sonne, on commence à foisonner(1) (c’est-à-dire incorporer de l’air en battant vite avec un batteur) la trimoline et la gélatine chauffée et on verse en filet(2) (verser une préparation dans une autre doucement, de manière à ce que la première préparation coule le long de la cuve) le sirop chaud à 117°C. 

Nous utilisons de la gélatine de poisson en poudre. Celle-ci doit être dissoute dans 5 fois son volume d’eau (on met donc 10 grammes de poudre de gélatine dans 50 grammes d’eau ce qui forme une masse gélatine de 60 grammes). 

Il faut ensuite laisser gonfler au frigo pour que la masse gélatineuse se forme.  Elle s’utilise ensuite comme de la gélatine classique en l’incorporant dans un mélange chaud pour la dissoudre en pesant bien avec une balance la masse gélatineuse nécessaire. 

Notre astuce c’est de préparer de grandes quantités de masse gélatine (eau + gélatine de poisson) dans notre labo. Dès que notre masse gélatineuse est prête, nous la laissons prendre et nous la conservons au frigo. Cela nous permet de couvrir toutes nos recettes de guimauves de la semaine. 

Avant de l’incorporer dans la préparation, vous pouvez la chauffer au bain-marie environ 5 minutes ou 30 secondes au micro-onde pour qu’elle fonde et soit homogène dans la préparation. 

Là, patience… On laisse le robot fouetter la préparation et nous révéler ce joli côté aérien de la guimauve. En fonction de la quantité, cela peut prendre plusieurs dizaines de minutes et descend à environ 40 °c. 

C’est à ce moment la qu’on incorpore les arômes (naturels) pour donner du goût à la guimauve. Lorsque la guimauve bat et est descendue en température (45°c), vous pouvez verser dans la cuve l’arôme choisi et éventuellement, un colorant (naturel) pour colorer les guimauves.

Au laboratoire, le bruit des batteurs sonne plutôt comme une musique de fond pour nous. Nos cuves supportent 6 kilos de préparation pour guimauve et pour que la guimauve prenne, c’est environ 30 minutes de batteur pour nos maîtres confiseurs ! 

L’avant-dernière étape, c’est celle du pochage. Ici, libre cours à votre imagination… 

Mais avant, un petit secret s’y glisse: une fois monté, la guimauve fige vite. Il faut se dépêcher de la mettre soit dans une poche à douille soit dans un contenant hermétique.

Après l’avoir mise dans une grande poche à douille de 33 cm par 45 cm avec une douille unie de 10mm, il vous suffit de pocher les formes que vous souhaitez. Vous pouvez les pocher dans: 

  • Un moule (en silicone, à chocolat…). Pour éviter que la guimauve n’accroche trop, il faut passer un pinceau avec de l’huile (très légèrement). Vous pouvez aussi le faire avec une bombe à graisse. 
  • Un plat légèrement graissé également
  • Un récipient rempli de sucre glace en faisant une empreinte, une forme avec l’objet de votre choix (un cœur, un petit fruit, un verre). Vous pouvez alors pocher la guimauve dans ces empreintes puis recouvrir de sucre glace. 

Nous avons ici un dernier secret de notre maître confiseur, “ Faire bien reposer la guimauve maison toute la nuit”

Une fois pochée, votre guimauve a besoin de temps pour figer et bien prendre sa forme. Comptez une nuit ou au moins 8 heures, à température ambiante.

Au terme du repos, vous pouvez la démouler, la graisse aura permis que votre guimauve n’adhère pas. Elle pourra se démouler sans problème. 

Pour la dernière étape, ce qui rendra votre guimauve bien douce et gourmande: saupoudrez votre guimauve de sucre glace et maïzena (c’est de la fleur de maïs, trouvable dans tous les supermarchés). Cela permet d’absorber l’humidité. Il faut ensuite enlever les résidus avec un pinceau. Cela enrobera la guimauve et la rendra encore plus gourmande.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !

L’avantage de notre guimauve, c’est l’invitation à la surprise. C’est un cube à 6 côtés et à milles facettes. De saveurs, de couleurs, la guimauve a bien une qualité: se réinventer. 

Vous pouvez incorporer des arômes, des colorants naturels mais aussi des fruits secs, ou faire infuser du thé et l’incorporer à votre préparation, ou pour les plus téméraires, vous pouvez fourrer la guimauve avec du praliné. Un seul mot d’ordre : la gourmandise !

Pour faire des guimauves de Noël à la maison: le coin des astuces et recettes:

  • Fourrer mes guimauves maison au praliné pour Noël:

Juste après l’étape du pochage dans les moules et à l’aide du poche à douille, il faut pocher du praliné à l’intérieur de votre guimauve puis laissez figer une nuit avec la guimauve.

Le plus ? Faire son praliné et surtout… torréfier(3) ses fruits secs au four (c’est-à-dire passer les fruits secs au four pour faire développer ses arômes).

Pour 100g de praliné:

  • 72 grammes de noisettes torréfiées
  • 29 grammes de sucre

Faire un caramel à sec avec le sucre puis verser sur un silpat sur les noisettes torréfiées. Laissez refroidir puis broyez dans un mixeur puissant. Le praliné se conserve au frais pendant plusieurs mois (s’il en reste… ce qui est moins sûr!). 

  • Colorer mes guimauves à la maison pour Noël: les colorants alimentaires et naturels existent, c’est exclusivement ce que nous utilisons. Vous pouvez le dissoudre dans la gélatine liquide et chauffée. Il s’ajoute en même temps que le sirop dans la préparation à monter. 
  • Aromatiser mes guimauves à la maison pour Noël: vous pouvez utiliser des arômes issus d’ingrédients naturels, faire infuser le thé, ajouter des fruits secs… Attention, cela s’ajoute tout à la fin lorsque la guimauve est bien montée !

On vous souhaite de délicieux marshmallow moments ! 

Foisonner: incorporer de l’air à la préparation à l’aide d’un batteur. 

Verser en filet: verser une préparation dans une autre doucement, de manière à ce que la première préparation coule le long de la cuve. 

Torréfier: Passer les fruits secs au four pour faire développer ses arômes. Pour des noisettes, noix, amandes, noix de pécan… Les disposer sur une grille de four à 160°C pendant une dizaine de minutes puis laisser refroidir. 

Ingrédients pour des nounours maison:

  • 10 feuilles de gélatine
  • 1 bol d’eau froide, pour ramollir la gélatine
  • 300 g de sucre
  • 200 g de chocolat noir, patissier
  • 50 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 100 d’eau
  • 2 blancs d’oeufs, (gros oeufs) à température ambiante
  • 1 bonne pincée de sel
  1. Mettre 50 grammes de sucre dans le bol thermomix et mixer 10 secondes à vitesse 9 pour faire du sucre glace. Vous pouvez également utiliser du sucre glace. 
  2. Ajouter ensuite 50 grammes de Maïzena et mélanger 5 secondes à vitesse 4. 
  3. Mettre les poudres dans un saladier, laver et bien essuyer le thermomix. 
  4. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. 
  5. Mettre le fouet dans le bol du thermomix. Mettre les blancs d’oeufs et le sel et commencer à monter les blancs en neige progressivement en augmentant la vitesse de 1 à 4 et programmer pendant 20 minutes. 
  6. Pendant ce temps mettre 250 g de sucre, le miel et l’eau dans une casserole et amener à ébullition pendant 7 minutes à feu très fort pour former un sirop. 
  7. Arrêter la cuisson, ajouter la gélatine bien égouttée à ce sirop. Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir un sirop homogène.
  8. Verser cette préparation en filet sur les blancs en neige à travers le couvercle du bol. Laisser en marche jusqu’à la sonnerie.
  9. Tapisser un moule rectangulaire à bords hauts (30×20) de film alimentaire. Saupoudrer de mélange de sucre glace et de maïzena. 
  10. Lorsque la sonnerie retentit, enlever le fouet et mettre la pâte dans le plat. 
  11. Lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 1 h environ.S
  12. Sortir la préparation du réfrigérateur et couper des cubes.
  13. Mettre les 200 g de chocolat dans le bol et mixer 5 secondes à vitesse 10. 
  14. Ouvrir le bol et faire descendre le chocolat à l’aide de la spatule. Refermer le couvercle.Faites fondre le chocolat 5 mn à 90°.
  15. Prendre vos moules en silicone en forme de nounours, et badigeonner les de chocolat. Mettre vos moules 10 minutes au réfrigérateur(le temps que le chocolat durcisse).
  16. Prendre un bol, y mettre 10 cubes de guimauves avec 1 c à soupe d’eau, bien mélanger et verser le surplus d’eau. Mettre le bol au micro-ondes 30 secondes à 750W. La guimauve doit être fondue. L’étaler dans les moules à nounours (il faut bien se mouiller les doigts pour éviter que la guimauve ne colle et pour qu’elle s’étale plus facilement qu’avec une cuillère). Recouvrir de chocolat fondu. 
  17. Les remettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Ingrédients :

– 20 g de gélatine en feuilles

– 200 ml d’eau

– 400 g de sucre en poudre

– 200 g de sirop de glucose (ou sirop de maïs)

– 100 ml d’eau supplémentaire

– 200 g de chocolat noir (ou au lait), fondu

– Sucre glace pour saupoudrer

Instructions :

1. Préparation du moule :

Tapissez un moule rectangulaire ou carré (environ 20×20 cm) de papier sulfurisé et saupoudrez-le généreusement de sucre glace. Assurez-vous que toutes les surfaces internes du moule sont bien enrobées.

2. Ramollir la gélatine :

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir pendant environ 5 à 10 minutes.

3. Préparation du sirop :

Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre en poudre, le sirop de glucose (ou sirop de maïs) et les 200 ml d’eau supplémentaire. Chauffez à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C (utilisez un thermomètre à sucre pour vérifier).

4. Finition de la gélatine :

Essorez les feuilles de gélatine ramollies pour enlever l’excès d’eau.

5. Préparation de la base de guimauve :

Retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine essorée dans le sirop chaud et remuez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

6. Montage :

Versez le sirop chaud dans un bol propre. Utilisez un batteur électrique pour battre le mélange à vitesse moyenne à élevée pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne épais, brillant et triple de volume.

7. Ajout du chocolat :

Incorporez délicatement le chocolat fondu dans le mélange de guimauve à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit uniformément réparti.

8. Moulage :

Versez le mélange de guimauve dans le moule préparé. Lissez le dessus avec une spatule légèrement huilée.

9. Attente :

Laissez reposer la guimauve à température ambiante pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise.

10. Découpe et saupoudrez :

Une fois prise, retournez la guimauve sur une surface saupoudrée de sucre glace. Découpez-la en carrés à l’aide d’un couteau huilé ou d’une paire de ciseaux. Enrobez chaque carré de sucre glace pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Voilà ! Vous avez maintenant de délicieuses guimauves au chocolat faites maison !