LES SECRETS D’UN CHOCOLAT QUI NOUS FAIT FONDRE ET CRAQUER

Le tempérage du chocolat : une méthode ardue mais payante pour des confiseries à Paris

Chez Maison Carrousel, située au cœur de Paris, l’art du chocolat est une véritable passion. Le chocolat, ingrédient précieux et délicat, nécessite une attention particulière pour obtenir un résultat à la fois croquant et brillant. Le secret ? Le tempérage, une technique essentielle pour sublimer le chocolat.

Bien que le chocolat puisse être façonné de multiples manières, il est essentiel de le travailler correctement afin d’obtenir un résultat à la fois croquant en bouche et brillant à vue d’œil. 

Vous le savez sûrement, le secret d’un chocolat lisse, craquant et brillant réside dans le tempérage. 

Chez Maison Carrousel, grâce au savoir-faire de nos pâtissiers, le chocolat qui enrobe délicieusement notre guimauve est soumis à une exigence précise tant dans la sélection de sa qualité que dans son travail en atelier. 

Explorons ensemble les subtilités du chocolat que nous aimons tant, en découvrant les rouages et les pratiques, en atelier ou à la maison, qui exaltent le plaisir que le chocolat sait nous procurer.

Chez Maison Carrousel, nos artisans chocolatiers mettent tout leur savoir-faire au service de la qualité. Le chocolat qui enrobe nos guimauves et autres délices est sélectionné avec soin et travaillé dans notre atelier parisien avec une précision extrême. Le tempérage du chocolat est l’une des étapes clés qui garantit la perfection de nos créations.

L’histoire du tempérage du chocolat : une découverte essentielle dans nos confiseries parisiennes

Le tempérage du chocolat, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est le fruit de siècles d’évolution et de perfectionnement des techniques de travail du cacao. L’histoire du chocolat commence bien avant l’époque moderne, avec les Mayas et les Aztèques, qui utilisaient déjà des méthodes rudimentaires pour raffiner les fèves de cacao. Cependant, le concept de tempérage, c’est-à-dire la maîtrise précise de la température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao, n’a véritablement pris forme qu’à l’époque de la révolution industrielle.

L’invention du tempérage est souvent attribuée aux maîtres chocolatiers européens du XIXe siècle, période durant laquelle le chocolat solide est devenu populaire. Avant cette époque, le chocolat était principalement consommé sous forme liquide, et les techniques de fabrication étaient moins axées sur la texture et l’apparence du produit fini.

L’essor des chocolateries en Europe, notamment en Suisse, en France et en Belgique, a entraîné une compétition féroce pour produire le chocolat le plus lisse, le plus brillant et le plus croquant possible. Ainsi, les chocolatiers ont commencé à comprendre l’importance de contrôler la température pour obtenir un produit de qualité supérieure. En ajustant les températures lors de la phase de refroidissement du chocolat, ils ont découvert qu’ils pouvaient influencer la formation des cristaux de beurre de cacao, évitant ainsi les marbrures ternes et la texture granuleuse.

Pourquoi pas un chocolat tempéré à la maison ?

RECETTE DU TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT NOIR

Tempérer le chocolat implique de suivre une courbe de température assez stricte. Il faut ainsi chauffer le chocolat à une certaine température, puis le refroidir avant de le réchauffer légèrement. 

Tempérer du chocolat noir est moins périlleux que de tempérer le chocolat au lait ou blanc, c’est pourquoi nous vous invitons à suivre cette recette.

1. Faire fondre le chocolat : Commencez par chauffer le chocolat noir jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 50 et 55°C.

2. Refroidir : Étalez environ les deux tiers du chocolat fondu sur une surface froide (comme du marbre) et travaillez-le à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il atteigne environ 28-29°C.

3. Réchauffer légèrement : Rassemblez le chocolat travaillé et incorporez-le au tiers restant pour le ramener à sa température de travail idéale, c’est-à-dire autour de 31-32°C pour le chocolat noir.

Le tempérage chez Maison Carrousel à Paris : une expertise unique

L’utilisation du tempérage s’est répandue au fur et à mesure que le chocolat solide gagnait en popularité. Ce procédé est devenu un standard dans l’industrie, permettant de produire en masse du chocolat de qualité constante, avec les caractéristiques de brillance et de croquant que nous apprécions aujourd’hui. Au fil du temps, des machines spécialisées ont été développées pour perfectionner et automatiser cette technique, rendant le processus plus précis et efficace. 

Ainsi, chez Maison Carrousel, les artisans pâtissiers utilisent des équipements plus spécialisés qu’un thermomètre de cuisine pour contrôler les températures, ils utilisent  une tempéreuse de chocolat, qui permet de garantir une qualité constante dans notre production. 

FONCTIONNEMENT D’UNE TEMPÉREUSE

Dans notre chocolaterie parisienne, nous utilisons des équipements spécialisés pour maîtriser le tempérage du chocolat. Grâce à une tempéreuse de chocolat de pointe, nous assurons une qualité constante pour toutes nos créations.

1. Circulation Continue et Mélange Homogène : Le chocolat fondu est constamment mélangé par une hélice dans la cuve, empêchant les grumeaux et assurant une texture lisse.

2. Cristallisation Contrôlée : Le chocolat est refroidi de manière contrôlée après la fusion pour former des cristaux de beurre de cacao stables. La tempéreuse ajuste automatiquement le mélange pour optimiser cette cristallisation, essentielle pour obtenir une texture croquante et une brillance parfaite.

3. Évacuation et Recyclage Automatisé : Le chocolat refroidi est recyclé en continu par un système de pompe et de tubes, garantissant une température et une viscosité constantes, évitant toute solidification prématurée ou surchauffe.

4. Contrôle Précis de la Température en Temps Réel : Des capteurs thermiques mesurent la température du chocolat à chaque étape et la réajuste automatiquement. 

5. Maintien et Utilisation : Une fois cristallisé, le chocolat est maintenu à une température précise, pour rester prêt à être utilisé.

Un peu de culture ?

LE SAVIEZ-VOUS: Un chocolat bien tempéré a des avantages supplémentaires

–   Le chocolat tempéré a également des propriétés de conservation améliorées. 

Le chocolat tempéré se conserve mieux grâce à sa structure cristalline stable, ce qui est particulièrement utile lors des périodes de chaleur à Paris..

–   Le chocolat fond à environ 34°C.

Le chocolat fond à environ 34°C, juste en dessous de la température corporelle, expliquant pourquoi il fond si parfaitement en bouche.

Maintenant que le tempérage du chocolat n’a plus aucun secret pour vous, vous pouvez perfectionner votre connaissance du chocolat en lisant également cet article.

Chez Maison Carrousel, le tempérage du chocolat est un art que nous maîtrisons avec passion. Nous vous invitons à visiter notre chocolaterie à Paris pour découvrir l’excellence de nos créations. Pour en savoir plus sur nos techniques et notre engagement pour la qualité, explorez d’autres articles sur notre blog.